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小瑶的中国故事

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日志

 
 

偏执的厨师  

2011-04-26 20:46:11|  分类: 书海无边 |  标签: |举报 |字号 订阅

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偏执的厨师 - mado - 小瑶的中国故事
 
  天才多少都有点儿毛病。小时候我爹常用这句话鼓励我——不知道到底是夸我还是损我。小约翰·福布斯·纳什患有“妄想型精神分裂症”,俄罗斯舞蹈家瓦斯拉夫·尼金斯基不到30岁就进了精神病院,牛顿是抑郁症患者,安徒生有神经衰弱,黑格尔罹患强迫综合症。。。而安托南·卡莱姆,这位被誉为现代烹饪之父的法国大师级厨师,根据我的分析,应该是个程度不轻的偏执狂。
  
  他的第一个爱好是古典建筑,这也成为贯穿他一生的终极爱好,从后期他手绘的雕像和纪念碑的图画看出,大象、金字塔、拱门、人面狮身、古希腊女神、罗马武士与柯林斯式、爱奥尼式及哥特式建筑混合在一起,彰显了他对对称的热衷和对细节的极致追求:圆柱的每个小尖绝对相同且数量相等,女神的服饰被不厌其烦打上褶皱,爱奥尼柱的柱基上,细嫩繁茂的花朵将边缘一一填满——这有点像当年我上手工课,安装电源电阻是不成的,但是画机械零件剖面图,简直次次满分,除了老师教授的取相交中轴线定位的画图法,我还研究出很多其他的法子,比如用圆规和尺定位,比如换算角度和比例。。。对于对称图形的狂热和苛求让我有段时间像疯子一样趴在桌上画图,其他别科的作业都不想管。偏执的人一般都有完美主义倾向,绝不能容许任何明显的瑕疵,这种执着,不知道是吉是祸。
  
  安托南的特色专长,是做“中央装饰蛋糕”,看看这段描述“他的一些设计,譬如‘帕纳萨斯的喷泉’,需要好几天时间才能装配完成。他经常用蛋白糖霜或脆甜饼做成层层叠叠的露出地面的岩石。他这种华而不实的装饰性糕点一般使用糖果点心用的面团,或者能耐久的、加了重盐的死面和普通面团,各个组成部分使用黏胶剂和阿拉伯胶黏合,而后再用糖丝和糖霜加以精心装饰。”再看这个“有一回他做了一个带有棕榈树的圆形建筑物,有六根圆柱,柱顶的装饰白花或用普通面团,或用杏仁蛋白糖霜,或用淡粉色糖霜装饰。粽叶用淡绿色糖霜做成。建筑物的圆形顶部用糖丝覆盖,地板用牛轧糖组成,基座用许多马德兰小蛋糕和柠檬装饰。。。”
 

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  这些制作中央装饰蛋糕的工序都是非常复杂且非常耗时的,大量的糖丝被用来建筑宫殿——请想象我们的民间老艺人用熔化的糖浆作画,但安托南做的不是平面的而是立体的东西,老实说,在看到他所画的蛋糕图之后我很吃惊,甚至觉得完全是不可能完成的:这个蛋糕,组成部分包括棕榈树、岩石、希腊式凉亭、拱桥和藤叶,看起来既精致又奢华。但是据说他完成了,还顺利端到了詹姆斯·德·罗斯希尔顿夫妇的餐桌上。我只能看着插图和文字试演一下制作的过程,结论是,这家伙果然是个精益求精的天才,那样繁琐的工作,他日以继夜地持续了三十多年。
 

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  他的精神状态慢慢变得不好,因为厨师的工作时间常常没有规律,有时候需要一口气工作五十多天,中间没有一天休息;长期不断的过度体力消耗,使他也逐渐不能控制自己的性格,他受到失眠的困扰,人际关系也越来越糟。。。更致命的是,他一直在极为有限的空间里,以木炭作为燃料进行烹饪,最后他应该是死于一氧化碳中毒。辗转于乔治四世、沙皇亚历山大、斯特瓦特爵士、罗斯希尔德夫妇们的膳食间中,他的脾气好像是越来越臭了,自恋的迹象越来越明显,他总是抱怨别人对他的嫉妒和排挤,然后像个心力憔悴的工作狂一样把自己的女儿扔在巴黎不闻不问。到临终前,他居然还想给她包办婚姻——让他自己最得意的徒弟和她结婚,继承他的厨艺、财产,和也许在生命的尽头才开始感觉到珍贵的血缘关联。
  
  结局很糟,女儿没嫁成,因为生气顺带挥霍掉了安托南的财物,毁掉了他的信件和财富。
  
  人对一件事有特殊的执念,才能做好这件事。安托南对食物有属于自己的执念,他执着于味道,所以不厌其烦地用各种材料各种作料勾勒出心目中的味道;他执着于色泽,执着于造型,所以努力地进修建筑学;他执着于烹饪的改良,不断寻找可以让厨师的形象、效率、厨艺本身更出色的方法。在无休止地付出一切的过程中,不经意将人性的情感也压榨干净。这是完美主义者的悲哀,却也是他们通向成功的捷径。
 

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